El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces habas del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del Cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar, es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante, ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de Cacao se concentre en las tierras bajas tropicales, no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de temperatura los 21ºC. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. La temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es menor de 21ºC la floración es menor que a 25ºC, donde ésta es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22ºC. El Cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. Las plantaciones están localizadas en suelos que van de arcillas pesadas erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con PH que oscilan entre 4 y 7.

Hay dos formas principales de propagación; uno es por medio de injerto con yemas, es una de las técnicas más empleadas. Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se encuentren en árboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las yemas deben ser firmes, rechonchas y listas para entrar en desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en época de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades fungosas. El segundo es empleo de estacas, en ambos casos se obtiene una mayor uniformidad de la plantación, árboles más fuertes y que se pueden podar para darles una mejor estructura, debido a que las ramas tienen más espacio en el cual desarrollar. Se obtienen mejores rendimientos por superficie, concentrando la producción en las zonas más próximas al suelo y por tanto reduciendo los costos de recolección. Los inconvenientes de este tipo de propagación son los elevados costos de obtención y de cuidado de los árboles.

La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos. El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores. Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.

Consumo humano, uno de los usos más conocidos del Cacao es como materia prima para la elaboración del chocolate; masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º - 80º) y molidas finamente; manteca de Cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor; cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar, y chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao. En la cocina mexicana, al chocolate se le utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en infinidad de platos salados, entre ellos se destaca su uso en la preparación de los famosos moles. También se usa como condimento en preparaciones tradicionales como los tamales y platos diversos con pescado, pollo, pato, pavo (guajolote), codorniz, conejo, cerdo y salsas para mariscos. Se utiliza como aromatizante, ya que la semilla encierra un aceite esencial que le da un sabor aromático particular. En la industria cosmética, la manteca de cacao se usa para elaborar cosméticos y perfumería. Las semillas contienen hasta 50 % de aceite; el aceite esencial contiene 50% de linalol un ácido alifático y algunos ésteres.

Theobroma cacao